Publié le 3 novembre 2026.
À Nyons, l’olive a longtemps fait vivre bien davantage que les moulins. Autour de la récolte, il y avait les familles qui entretenaient les arbres, les mains qui triaient les fruits, les producteurs qui vendaient leur marchandise et les épiciers qui venaient s’approvisionner.
Place du Docteur-Bourdongle, le marché aux olives réunissait une partie de ce petit monde. On pouvait acheter son kilo directement au producteur, tandis que les commerçants des villages de montagne préparaient des achats plus importants.
Un fût de cinquante kilos, un tamis rond cerclé de bois, une table de tri : ces objets racontent une histoire aussi importante que celle des grands monuments. Celle du travail quotidien dans le Nyonsais.
📜 Repères sur le commerce et le travail des olives
| Repère | À retenir |
|---|---|
| Ancien marché aux olives de Nyons | Place du Docteur-Bourdongle, dite place des Arcades |
| Acheteurs | Particuliers et commerçants des environs |
| Conditionnement évoqué pour la revente | Fûts de 50 kg |
| Outil de calibrage manuel | Tamis rond appelé localement « drai » |
| Calibrage des olives noires de Nyons | Selon leur diamètre, en millimètres |
| Classe « extra » | Olives de 18 mm et plus |
| Année marquante pour les vergers | 1956, avec un gel dévastateur |
| Variété emblématique | La Tanche |
Place Bourdongle, les producteurs vendaient leurs olives
Aujourd’hui, on connaît surtout la place du Docteur-Bourdongle pour ses arcades, ses terrasses et son animation. Mais elle appartient aussi à l’histoire du commerce des olives.
Les producteurs locaux y vendaient directement leur récolte. Pour les habitants, c’était la possibilité d’acheter une petite quantité auprès de ceux qui avaient cultivé et ramassé les fruits.
Les épiciers venaient avec d’autres besoins. Certains descendaient des villages de montagne pour approvisionner leur magasin, puis revendaient les olives à leurs clients.
Ce marché reliait ainsi les oliveraies de la région aux commerces des alentours. Une récolte pouvait quitter son verger, passer par Nyons et rejoindre ensuite une boutique dans un village voisin.
Des fûts de cinquante kilos
Cinquante kilos d’olives dans un fût : le chiffre permet de mesurer la différence entre l’achat familial et l’approvisionnement d’un commerce.
Il fallait transporter cette marchandise, la stocker et la vendre progressivement. Derrière le produit que chacun achetait au détail se trouvait toute une organisation.
Le marché aux olives ne se résumait donc pas à quelques paniers posés sur une place. Il participait à une économie locale, avec ses producteurs, ses acheteurs et ses circuits de distribution.
Pour comprendre cette époque, il faut garder ensemble les petites quantités vendues directement et les achats plus importants destinés aux épiceries.
Le tri : un travail avant la vente
Une récolte ne produit pas des olives toutes semblables. Les fruits présentent des tailles différentes et leur état doit être examiné.
Le tri manuel s’effectuait notamment sur une table. On séparait les fruits avant de les répartir selon leur destination et leur grosseur.
Deux opérations doivent être distinguées :
- Le tri, qui permet d’examiner les olives et d’écarter les fruits impropres à l’usage recherché.
- Le calibrage, qui les classe selon leur taille.
Ce travail demandait du temps et de l’attention. Il ne suffisait pas de remplir un contenant : il fallait préparer une marchandise aussi régulière que possible.
Le « drai », un tamis pour calibrer les olives
Parmi les outils anciens, le « drai » mérite qu’on s’y arrête.
Ce nom local désigne un tamis rond, constitué d’une grille régulièrement percée et entourée d’un cercle de bois. Les perforations permettaient de séparer les olives selon leur grosseur.
Plusieurs calibres étaient employés. Les nombres 13, 14, 15, 16 et 18 appartenaient ainsi au vocabulaire du travail.
L’outil paraît simple lorsqu’on le regarde rapidement. Pourtant, son efficacité reposait sur la régularité des ouvertures, la solidité de l’ensemble et la qualité de son assemblage.
Un tamis usé ne conserve pas seulement la trace des récoltes : il porte aussi celle de l’artisan qui l’a fabriqué.
Pourquoi le calibre 18 était recherché
Pour les olives noires de Nyons, les classes de calibre correspondent au diamètre des fruits.
| Classe | Diamètre |
|---|---|
| Seconde ou 2 | De 14 à 16 mm |
| Première ou 1 | De 16 à 18 mm |
| Extra | 18 mm et plus |
On comprend ainsi pourquoi le calibre 18 était associé à une belle marchandise : il désignait les grosses olives.
Cela ne veut pas dire que la taille fait toute la qualité. La maturité, l’état sanitaire et la préparation du fruit restent essentiels. Une grosse olive mal préparée ne devient pas excellente par son seul diamètre.
Ces classes figurent dans le cahier des charges des Olives noires de Nyons AOP.
Des outils qui demandent plusieurs savoir-faire
Fabriquer un tamis ne consiste pas seulement à percer une tôle.
Il faut choisir les matériaux, obtenir des ouvertures régulières, réaliser le cercle et assembler les éléments pour que l’outil supporte les manipulations répétées.
Ces objets agricoles réunissent donc plusieurs compétences. Lorsqu’ils ne sont plus fabriqués couramment, leur reproduction peut devenir difficile, même si leur principe reste compréhensible.
C’est une bonne raison de conserver les outils anciens avec leurs dimensions, leur nom et leur fonction. Sans ces renseignements, un tamis peut devenir un simple objet décoratif dont on finit par oublier l’usage.
Les trieuses électriques ont changé le rythme
Les équipements mécaniques ont progressivement pris une place importante dans le calibrage.
Pour une récolte volumineuse, une trieuse permet de traiter des quantités que l’on ne pourrait pas préparer au même rythme avec un tamis manuel.
Le transport s’est lui aussi transformé. Les olives sont acheminées vers les moulins, les confiseries et la coopérative, où leur réception et leur transformation sont organisées.
Il faut cependant éviter de croire que tous les producteurs travaillent de façon identique. La taille du verger, la pente, les accès et la destination des fruits influencent les méthodes.
Les machines n’ont pas supprimé le besoin d’observer les olives. Elles ont changé une partie des gestes et la répartition du travail.
Le gel de 1956 : une rupture dans les oliveraies
L’histoire des marchés et des outils reste liée à celle des arbres.
En février 1956, le froid provoque des dégâts considérables dans les vergers du Nyonsais. Une partie des oliviers est arrachée ; d’autres sont conservés et repartent.
Cette reprise est possible lorsque la souche reste vivante, même si les parties aériennes ont été détruites. De nouveaux rejets peuvent alors se développer.
Cela ne rend pas l’olivier immortel. Sa capacité à repartir explique certaines survies, mais elle ne garantit pas qu’un arbre résistera à toutes les maladies, aux gels ou aux autres accidents.
Pour les cultivateurs, conserver les arbres signifiait aussi attendre leur retour en production. Les paysages que l’on admire aujourd’hui doivent beaucoup à cette patience.
Retrouvez cette histoire dans notre article sur les oliviers de Nyons et la Tanche.
Les grands oliviers ne sont pas tous des Tanches
Les vieux troncs du Nyonsais attirent naturellement l’attention. Certains présentent une taille impressionnante, mais leur silhouette ne suffit pas à identifier leur variété ni leur âge.
Les Chevaliers de l’Olivier de Nyons décrivent notamment des arbres remarquables appelés « Sauzen ».
Ce nom permet de rappeler que la Tanche, aussi emblématique soit-elle, n’est pas le seul olivier que l’on peut rencontrer dans les paysages locaux.
Il faut également rester prudent devant les âges attribués aux arbres. Un tronc énorme et creusé donne une impression de grande ancienneté, sans fournir à lui seul une datation précise. Source : Les Chevaliers de l’Olivier de Nyons
Les mots du travail : drai, bates et gourgon
Les anciens métiers conservent aussi leur mémoire dans les mots.
Drai désigne ici le tamis de calibrage. Bates est employé pour le pied ou le « sabot » de l’arbre, tandis que gourgon désigne une pièce de bois assimilée à une bûche.
Ces appellations locales peuvent varier dans leur prononciation ou leur écriture. Les conserver avec une explication permet de les transmettre sans les transformer en termes techniques universels.
Un outil dont on connaît encore le nom reste plus facile à comprendre. Il rejoint les gestes, les personnes et le travail auxquels il appartenait.
Les anciens marchés ont changé, l’olive reste présente
Les circuits de vente et de transformation ont évolué. Les anciens marchés spécialisés ne doivent pas être confondus avec le marché provençal actuel, les fêtes de l’olive ou les ventes organisées par les producteurs.
Pour Mirabel-aux-Baronnies, la date de 2009 est avancée pour la fin d’un ancien marché aux olives, mais elle reste à confirmer par une archive locale.
Cette précision compte : une disparition commerciale, une interruption saisonnière et une manifestation organisée sous le même nom ne désignent pas nécessairement la même chose.
L’olive demeure aujourd’hui au cœur de l’identité nyonsaise. Elle se découvre chez les producteurs, dans les moulins, à la coopérative et sur les étals, avec des formes de vente différentes.
Où découvrir ces savoir-faire à Nyons ?
Les Vieux Moulins
Les Vieux Moulins de Nyons permettent d’approcher l’histoire de la transformation de l’olive et des équipements utilisés autrefois.
Vérifiez les ouvertures et les conditions de visite avant de venir spécialement.
La Scourtinerie
La Scourtinerie fait découvrir un autre objet essentiel : le scourtin.
Il ne faut pas le confondre avec le tamis de calibrage. Le tamis sépare les fruits selon leur taille ; le scourtin intervient dans l’extraction traditionnelle de l’huile.
Le marché et les produits du pays
Pour poursuivre la découverte des saveurs, retrouvez le marché actuel de Nyons.
Profitez-en pour demander l’origine des olives et leur mode de préparation. Ce sont des questions simples qui permettent de mieux comprendre le produit.
❤️ Le petit mot de Papy Chris
Ce qui me plaît dans cette histoire, ce sont les choses concrètes : une table où l’on trie, un fût de cinquante kilos et un tamis cerclé de bois.
Ces détails nous rapprochent du travail. Ils rappellent qu’avant le bocal ouvert sur la table, il y a une récolte, une sélection, une préparation et toute une organisation.
La prochaine fois que vous verrez un ancien outil agricole, prenez le temps de chercher à quoi il servait. Un objet modeste peut raconter beaucoup sur la vie d’un pays.
Papy Chris ❤️
Questions fréquentes
Où se tenait le marché aux olives de Nyons ?
Place du Docteur-Bourdongle, également appelée place des Arcades.
Qui venait acheter les olives ?
Des particuliers, mais aussi des commerçants, notamment des épiciers venus des villages de montagne.
À quoi servait le drai ?
Ce tamis rond permettait de séparer les olives selon leur grosseur.
Que signifie le calibre 18 ?
Il renvoie au diamètre du fruit. La classe « extra » des olives noires de Nyons comprend les olives de 18 mm et plus.
Un olivier peut-il repousser après le gel ?
Oui, si sa souche reste vivante. Cette capacité ne signifie pas qu’il est invulnérable.
Le scourtin sert-il à trier les olives ?
Non. Le scourtin est lié à l’extraction traditionnelle de l’huile, tandis que le tamis intervient dans le calibrage des fruits.
Sources et liens utiles
- Documents d’histoire locale sur le commerce des olives, le tri et le vocabulaire agricole du Nyonsais.
- Cahier des charges des Olives noires de Nyons AOP.
- Les Chevaliers de l’Olivier de Nyons : arbres remarquables.
- Ville de Nyons : produits du terroir et oliveraie.