Située à l’abri des Baronnies provençales, la ville de Nyons dans la Drôme est une commune qui a su marier des paysages méditerranéens et des influences alpines. Entourée par les collines de l’Eygues et baignée de plus de 2 500 heures de soleil par an, elle bénéficie d’un micro-climat doux et ensoleillé où les hivers demeurent cléments et les étés ventilés par un vent local, le Pontias. C’est cette douceur qui permet à la ville d’accueillir, outre les oliviers, des citronniers et même des mandariniers, d’où son surnom de « Petit Nice ». Avant de parler de spécialités, il faut imaginer cet écrin : un pont médiéval à grande arche, classé monument historique et encore utilisé aujourd’hui, des ruelles médiévales bordées de maisons à arcades et un marché provençal qui anime le jeudi matin. Les questions reviennent souvent : « Pourquoi Nyons est célèbre ? », « Quelle est la spécialité de la ville de Nyons ? », ou encore « Quelle est la fierté de la ville de Nyons ? ». Pour y répondre, il suffit de suivre un olivier et de tendre l’oreille aux histoires des anciens.

La « perle noire » de Nyons : une olive unique

La spécialité de Nyons s’incarne dans une variété d’olive presque exclusive à la région : la Tanche. Cette variété a été introduite dès l’Antiquité, peut-être par les Grecs de Massilia au IVᵉ siècle avant notre ère. On la surnomme « perle noire » et elle est cultivée principalement dans la Drôme et le Vaucluse. Les olives issues de cet arbre sont de taille moyenne, elliptiques et légèrement asymétriques. La récolte commence pour les petites olives fin novembre et se poursuit jusqu’en janvier pour les plus grosses. Arrivées à maturité, elles prennent une couleur brun-noir et une peau légèrement fripée, un aspect que les habitants comparent à la bure d’un moine.

Cette variété est si liée à son terroir que l’huile et les olives commercialisées sous l’appellation « Olive noire de Nyons » doivent contenir au moins 95 % de Tanche. L’INAO a accordé l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1994 et l’appellation d’origine protégée (AOP) en 1997. Les oliviers de Tanche résistent bien au climat sec et ensoleillé, mais ils dépendent de la fraîcheur hivernale : c’est le froid qui favorise le plissement du fruit et lui confère sa texture fondante.

À Nyons, la récolte commence en novembre. Les olives sont triées : les plus petites serviront à produire une huile douce, onctueuse et peu amère, les plus grosses seront préparées pour la table. Elles ne se mangent pas directement sur l’arbre ; leur amertume impose un traitement. Trois méthodes traditionnelles sont employées : la mise en saumure où les fruits fermentent plusieurs mois dans l’eau salée afin de préserver leur chair onctueuse ; le piquage et salage, technique typique du Nyonsais où l’on pique chaque olive et on la recouvre de gros sel, ce qui fait ressortir des arômes d’amande et de noisette ; et la conservation au naturel dans un récipient hermétique. Le résultat est une olive à la chair tendre, au goût doux et fruité, avec des notes de chocolat, de fruits confits et de sous-bois. Séchées et salées, elles offrent aussi une légère amertume et se marient bien avec du fromage, des amandes ou des oignons.

Une huile d’olive et des vins de montagne

L’huile obtenue à partir des olives AOP de Nyons est réputée pour son parfum délicat et son faible taux d’amertume. Elle est souvent décrite comme l’une des huiles les plus douces de France et constitue l’ingrédient de base de la tapenade de Nyons. Les moulins travaillent les fruits rapidement : la réglementation impose que les olives destinées à l’huile soient pressées dans les quatre jours suivant la récolte pour préserver tous leurs arômes. Les oléiculteurs ont dû faire face à de rudes épreuves : les gels du XXᵉ siècle ont détruit une grande partie des oliveraies, mais les producteurs se sont regroupés pour obtenir la reconnaissance AOC en 1994 et relancer la culture.

À côté de l’olivier, la vigne a longtemps fait figure de culture secondaire. Depuis 2020, Nyons est devenu le plus jeune des Côtes-du-Rhône Villages nommés. Les vignes poussent entre 200 m et 500 m d’altitude et bénéficient à la fois du mistral et du fameux vent du Pontias. Selon une légende, un saint aurait rapporté ce vent dans son gant pour rafraîchir la vallée. Les vignerons cultivent surtout le grenache et la syrah et produisent des rouges frais, nourris par un terroir de montagne où les oliveraies côtoient les rangs de vigne et les champs de lavande. La coopération vinicole créée en 1923 continue d’améliorer la qualité des vins et de promouvoir cette appellation récente.

La confrérie des Chevaliers de l’Olivier et des fêtes qui rythment l’année

La fierté de Nyons ne se mesure pas seulement à la qualité de ses produits, mais aussi à la manière dont ils sont célébrés. Après le terrible gel de 1956, qui faillit décimer les oliveraies, un ingénieur agronome, Pierre Bonnet, l’ancien préfet René Duchet et le général Henri de Vernejoul créèrent en 1963 la Confrérie des Chevaliers de l’Olivier pour protéger l’arbre et promouvoir ses richesses. Dès 1964, la confrérie lance les Olivades, une fête populaire consacrée à l’olive noire de Nyons, puis, vingt ans plus tard, la fête de l’huile nouvelle baptisée Alicoque. Ces rendez-vous ponctuent toujours l’année des Nyonsais.

L’intronisation des nouveaux chevaliers est un rituel à la fois solennel et convivial : parrainé par un membre, l’impétrant prête serment de défendre l’olivier, goûte une olive noire AOP et quelques gorgées de vin des Côtes-du-Rhône, avant d’être adoubé avec un rameau d’olivier. Les Olivades de juillet mettent à l’honneur les olives en saumure et transforment la ville en marché géant décoré de fanions. La confrérie défile en costume, accompagnée de la reine de Nyons et de ses dauphines, et la journée s’achève par un repas sous les platanes où l’on déguste la fameuse brouillade aux olives au son des concerts. En décembre, la Fête de l’Olive Piquée rappelle la technique du piquage : une habitante se souvient de son grand-père qui, à Noël, sortait un pot d’olives piquées préparées deux semaines auparavant. La place de la Libération accueille un marché où l’on vend olives, huile nouvelle, miel, fromages et vins. La confrérie effectue une démonstration de piquage et offre le « verre de l’amitié » avant d’organiser des concours de dégustation. Quant à l’Alicoque, célébrée le premier week-end de février, elle met en lumière la première huile de la saison et rassemble habitants et visiteurs autour de croûtons frottés d’ail arrosés d’huile nouvelle – un moment partagé où l’on chante et où l’on danse sur la place.

Un patrimoine médiéval et un art de vivre

Si les olives font la réputation de Nyons, son patrimoine bâti contribue aussi à sa notoriété. Le pont roman de Nyons, construit entre 1341 et 1409 sur les plans des frères du Saint-Esprit, présente une seule arche de 40,5 m de portée et 19 m de hauteur. Financé par un prélèvement du vingtième des récoltes et par des dons encouragés par les évêques locaux, il fut inauguré en 1409 et classé monument historique en 1925. Cette prouesse architecturale permettait de franchir l’Eygues, rivière torrentielle, et reste aujourd’hui un emblème de la ville.

Autre fierté : le marché du jeudi. Bien que les sources en ligne en parlent peu, il est réputé pour être l’un des plus anciens de France et rassemble, sous les arcades de la place des Arcades, des producteurs de la Drôme provençale. Les visiteurs y trouvent non seulement les fameuses olives noires AOP et leurs dérivés (tapenade, affinade, huiles aromatisées), mais aussi des fromages de chèvre, du miel de lavande, des abricots et les herbes de Provence. C’est là que l’on comprend que la spécialité de Nyons ne se résume pas à un seul produit : l’art de vivre provençal et la convivialité du marché font partie intégrante de l’identité nyonsaise.

Conclusion : une renommée qui va bien au-delà de l’olive

Alors, pourquoi Nyons est célèbre ? Parce que cette petite ville de la Drôme incarne l’union parfaite entre un terroir d’exception et des traditions vivantes. Sa spécialité, l’olive noire AOP de Nyons, est une fierté partagée par l’ensemble des habitants et reconnue depuis des siècles. Mais l’on découvre en flânant que Nyons, entre olives AOP et traditions, est aussi un village de caractère où l’on boit du vin issu des Côtes-du-Rhône Villages Nyons, où l’on admire un pont médiéval audacieux et où l’on participe à des fêtes conviviales qui résistent au temps. La ville de Nyons dans la Drôme démontre ainsi qu’une spécialité ne prend tout son sens que lorsqu’elle s’enracine dans une histoire collective et se transmet de génération en génération. En embrassant ses oliviers, ses marchés, ses confréries et son savoir-faire, Nyons continue d’écrire une histoire qui ne doit rien aux machines : celle d’un terroir vivant et fier.