J’vais vous raconter une petite histoire du Sud… pas une légende, non, une vraie tradition culinaire qu’on a dans le sang par ici : la tapenade. Ah oui, la tapenade noire, celle qu’on tartine avec amour sur une belle tranche de pain grillé, l’été à l’ombre des platanes, avec un verre de rosé bien frais… Vous voyez le tableau ?

Bon, faut que je vous dise : la recette, elle date pas d’hier. C’est pas moi qui l’ai inventée hein, mais un certain chef Meynier, en 1880, dans un resto chic de Marseille – La Maison Dorée. Il a pris des olives noires (évidemment), des câpres, des filets d’anchois, un peu de thon, une cuillère de moutarde anglaise (oui oui !), et il a tout pilé au mortier. Une bonne lampée d’huile d’olive, deux verres de cognac (rien que ça !), des épices, du poivre… et zou, au tamis. Il paraît qu’il servait ça avec des œufs durs, dont il avait enlevé les jaunes pour les mélanger avec sa fameuse mixture. Franchement, c’est pas bête, ça.

Chez nous à Nyons, la tapenade, on y tient. C’est pas un simple amuse-gueule, c’est une fierté locale. Surtout quand elle est faite avec de vraies olives noires de chez nous : la fameuse Tanche de Nyons, toute fripée et douce comme un bonbon salé. Elle a même son AOP, c’est vous dire si c’est sérieux. Y’a des producteurs qui la cultivent avec amour, comme leurs grands-parents avant eux, et ça se sent dans chaque bouchée.

Alors, entre nous, chacun a sa petite variante : y’en a qui ajoutent de l’ail, du thym, de la sauce anglaise (si si, j’en connais un), d’autres qui remplacent le thon par plus d’anchois… Mais les deux ingrédients qu’on retrouve toujours, c’est les câpres et les anchois. Sinon, c’est plus une tapenade, c’est une olivade (nos voisins d’Occitanie font ça très bien aussi, mais c’est un autre délire).

Tiens, un petit pot de tapenade maison, c’est aussi un super cadeau. Moi j’en offre souvent aux copains du Nord quand ils descendent en vacances. Ils en tartinent même sur des œufs durs, comme à l’époque, ou dans leurs salades. Et je vous parle pas de la tarte à l’aubergine à la tapenade que me fait ma voisine Suzanne – un délice qui sent bon le Sud !

Ah, et puis entre nous, pour que les arômes se marient bien, faut la préparer la veille. C’est comme le bon vin ou la soupe de pois cassés : le lendemain, c’est meilleur.

Le jeudi matin, au marché de Nyons, vous en trouverez de toutes les sortes : à l’olive noire de Nyons AOP, à l’olive violette, avec herbes de Provence, nature ou corsée… On goûte, on papote, et on repart souvent avec trois pots au lieu d’un (et c’est normal). Ça sent la Provence, le soleil, l’huile d’olive, les souvenirs d’enfance. C’est une pâte, oui, mais quelle pâte !

Alors la prochaine fois que vous passez à Nyons, cherchez pas trop : suivez les effluves d’olives et de thym, et venez goûter notre or noir à nous. C’est pas juste une recette, c’est un petit bout de notre histoire.

Si tu veux de la tapenade 100 % nyonsaise, reste sur des valeurs sûres : Vignolis, le Moulin Ramade, La Para, ou tout simplement le marché du jeudi matin. Là, au moins, c’est du local, du vrai, du bon ! 

Sinon !!!! , on reste à la maison – dans ma cuisine, exactement. J’vais vous montrer comment on prépare la vraie tapenade noire comme chez nous à Nyons. Pas celle en tube qu’on trouve en grande surface, non, la vraie, celle qui sent bon la garrigue et les souvenirs d’été.

Les ingrédients ? Du simple, du vrai :
– 200 g d’olives noires de Nyons AOP (les fameuses Tanches, toutes fripées, toutes douces)
– 1 cuillère à soupe de câpres
– 4 ou 5 filets d’anchois à l’huile
– 1 petite gousse d’ail (pas trop grosse, faut pas que ça masque le reste)
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive de Nyons (de la bonne, hein, pas n’importe laquelle)
– Un peu de poivre et basta. Pas besoin de sel, les anchois font le boulot.

 La méthode ? On y va comme avant !
On sort le bon vieux mortier (si t’en as pas, bon… un mixeur ça fera l’affaire, mais tu m’auras pas convaincu !).
Tu mets tout dedans sauf l’huile, et tu piles à la main. Faut que ça prenne son temps, que ça devienne une pâte un peu granuleuse mais bien liée. Ensuite, tu verses l’huile d’olive doucement en filet, en continuant de mélanger. Et là, magie : ça devient brillant, onctueux, ça sent le Sud !

Et après ?
Tu tartines ça sur du pain grillé, un p’tit verre de rosé bien frais, et hop, t’es en terrasse sous les platanes sans avoir bougé de ta cuisine. Tu peux aussi l’utiliser dans une tarte aux légumes, sur des œufs durs, ou même dans un plat de pâtes. Chez nous, la tapenade, c’est un peu comme l’accent : ça va partout et ça fait chanter les plats.

Le petit secret de Chris
Tu veux que ce soit encore meilleur ? Prépare-la la veille. Le lendemain, les saveurs sont mariées comme un vieux couple : inséparables et pleins de caractère.

Allez, je vous laisse – j’ai des toasts à griller pour l’apéro. Et si vous voulez la vraie recette de mon cousin René, celle qu’il garde dans un vieux cahier taché d’huile, faudra revenir boire un canon à la maison. À la vôtre !