À Avignon, les anciennes pâtisseries ne survivent pas seulement dans les cartes postales. Aillasse, Pons, Piffaretti, Gouas, Perrier, Walter, Sarezani, Poutet… : à la lecture des souvenirs des Avignonnais, c’est toute une géographie gourmande de la ville qui ressurgit.

Un gâteau aux noix, un mille-feuille aux framboises, un chocolat chaud pris avec sa mère, les croissants livrés à un café voisin… Les commentaires recueillis permettent aujourd’hui d’aller beaucoup plus loin que la simple identification d’une vieille devanture.

Pons et Piffaretti : deux noms sur une même pâtisserie d’Avignon

Une photographie ancienne pose une première énigme.

Au-dessus de la devanture figure clairement le nom PONS, accompagné de « Pâtisserie » et « Confiserie ». Pourtant, sur la porte centrale, un autre nom apparaît : Piffaretti.

Les éléments déjà retrouvés signalent un pâtissier Piffaretti à Avignon au début du XXe siècle. La photographie pourrait donc correspondre à un changement de propriétaire ou à une période de transition.

Pour l’instant, mieux vaut cependant ne pas transformer cette hypothèse en certitude : l’ordre exact des exploitants doit encore être établi par les annuaires et archives commerciales.

La pâtisserie Aillasse à Avignon en 1922

Aillasse nous offre un repère beaucoup plus solide.

Une photographie attribuée à Charles Bartesago, datée de 1922, présente la pâtisserie Aillasse. La publication qui conserve cette image l'identifie explicitement ainsi.

Une ancienne publicité évoque une maison proposant pâtisserie, confiserie, glaces, chocolaterie, melons confits et même un « Salon de thé Five O’Clock ».

La maison Aillasse n’était donc pas simplement un magasin de gâteaux : elle constituait aussi un lieu où l’on pouvait s’installer et prendre le temps de déguster.

Une grand-mère était vendeuse chez Aillasse

C’est ici que les témoignages apportent quelque chose de précieux.

Une Avignonnaise a simplement écrit :

sa grand-mère était vendeuse chez Aillasse.

Quelques mots seulement, mais ils rappellent que derrière les superbes devantures photographiées, il y avait des vendeuses, des apprentis, des pâtissiers et des familles entières qui vivaient de ces commerces.

Ce témoignage ouvre d’ailleurs une nouvelle piste : existe-t-il encore dans cette famille une photographie de la grand-mère travaillant chez Aillasse ?

Pourquoi Aillasse indiquait « place Clémenceau » ?

Une ancienne publicité de Franz Aillasse mentionne la place Clémenceau.

Or il ne faut pas chercher aujourd’hui une place disparue quelque part dans Avignon : il s’agit de notre actuelle place de l’Horloge.

Un document de la Ville d’Avignon rappelle qu’elle fut appelée place Clemenceau vers 1919, avant que son nom traditionnel de place de l’Horloge ne soit officiellement rétabli en 1966.

Cette publicité permet donc de replacer Aillasse au cœur même de l’Avignon commerçant.

Les cartes postales Aillasse sont aujourd’hui recherchées

Les vieilles cartes de cette pâtisserie sont devenues des objets de collection.

Lors d’une vente de cartes postales anciennes organisée à Avignon en avril 2015, le catalogue proposait au lot 273 deux vues différentes de la pâtisserie Aillasse, estimées 30 à 40 euros. Le résultat annoncé fut de 30 euros.

Voilà une étonnante seconde vie pour un commerce disparu : sa devanture continue de circuler plus d’un siècle après.

De Pons à Gouas : une succession qui reste à vérifier

Un témoignage propose cette chronologie :

fin XIXe : Pons ; 1900-1910 : Piffaretti ; années 1920 : Aillasse ; années 1930-1950 : Fournier ; années 1960-1980 : Gouas.

Mais un nouvel élément oblige justement à être prudent.

Une photographie ajoutée dans les commentaires est datée « mai 1991 ».

Une seconde image est elle aussi indiquée 1991 et sa description fait apparaître l’enseigne Gouas Frères – Salon de Thé.

Si la datation de ces photographies est correcte, Gouas était donc encore visible en 1991, ce qui montre que la chronologie « années 1960-80 » proposée dans un commentaire était au minimum incomplète.

C’est une information particulièrement intéressante que les commentaires ont permis de faire ressortir.

Gouas : le salon de thé qui a marqué plusieurs générations

S’il existe un nom capable de déclencher immédiatement une avalanche de souvenirs à Avignon, c’est bien Gouas.

Une personne raconte que son premier salon de thé avec sa maman eut lieu chez Gouas, un jeudi après-midi après les courses.

Une autre se rappelle que sa mère possédait le magasin de fleurs Inedyflor juste à côté de la pâtisserie.

On comprend alors que Gouas ne représentait pas simplement un commerce : l’établissement faisait partie du décor quotidien des familles avignonnaises.

Les gâteaux de Gouas dont les Avignonnais parlent encore

Et lorsque l’on demande ce que l’on mangeait chez Gouas, les souvenirs deviennent incroyablement précis.

Une cliente se rappelle le petit gâteau individuel aux noix, avec son glaçage et sa demi-noix posée sur le dessus. Des décennies plus tard, elle dit encore en avoir l’eau à la bouche.

Une autre allait chez Gouas au moins une fois par semaine pour son mille-feuille aux framboises.

D’autres se souviennent des petits fours et du gâteau des rois.

Une Avignonnaise adorait les pains au chocolat et les gâteaux glacés à la fraise.

Une personne qui travaillait juste à côté explique qu’à l’occasion de ses journées continues de fin de semaine, elle avait fini par presque tout goûter chez Gouas.

Voilà probablement la meilleure preuve de la réputation de cette maison : les gens ne se rappellent pas seulement son nom. Ils se souviennent encore de ce qu’ils commandaient.

Les fameux croissants de Gouas partaient jusqu’au Régina

Un témoignage apporte même un lien avec un autre établissement avignonnais.

Un ancien garçon de café du Régina, rue de la République, raconte avoir vendu des milliers de croissants provenant de chez Gouas.

Cela suggère que les produits de la pâtisserie n’étaient pas seulement consommés sur place ou emportés par les particuliers : ils pouvaient également approvisionner d’autres établissements.

Un détail minuscule en apparence, mais qui permet de reconstituer les relations entre commerces de l’Avignon d’autrefois.

Chocolat chaud, crêpes et chantilly montée à la main

Un autre souvenir évoque le chocolat chaud servi avec son pot, les petits croissants au beurre et les crêpes.

La même personne raconte que, lors d’une rencontre avec le fils Gouas, celui-ci lui aurait dit que son père montait encore la chantilly à la main.

Cette dernière information repose sur un souvenir rapporté et ne peut donc pas être considérée comme une preuve documentaire.

Mais elle correspond parfaitement à l’image artisanale que beaucoup d’Avignonnais ont conservée de cette maison.

Un mystérieux passage souterrain vers Gouas ?

Parmi les témoignages, l’un est particulièrement étonnant.

Une personne affirme qu’elle pouvait accéder à la pâtisserie Gouas « par les sous-terrains » en partant du 5 rue Laboureur.

Impossible pour l’instant d’en déterminer la nature exacte.

Cave communiquante ? Passage entre immeubles ? Anciennes galeries ? Simple accès privé entre sous-sols ?

Voilà typiquement un souvenir local qu’il ne faut pas présenter comme un fait établi, mais qui mérite une véritable enquête auprès des habitants et des archives du bâti.

La pâtisserie Sarezani place Pasteur

Gouas n’était évidemment pas seule.

Plusieurs commentaires font ressurgir le nom de la pâtisserie Sarezani.

Une personne la situe place Pasteur à Avignon et se rappelle en particulier son mille-feuille, ainsi que la famille qui tenait l’établissement.

Une autre cite également Sarezani parmi les pâtisseries disparues dont elle garde le souvenir.

Ce nom mériterait maintenant une recherche spécifique dans les annuaires commerciaux d’Avignon.

Walter, Perrier, Bec et la pâtisserie alsacienne

Les commentaires ont fait surgir beaucoup d’autres adresses.

Walter, place des Corps-Saints, reste associé pour certains aux chocolats de Noël.

Un autre témoignage associe Walter à une Linzertorte, tandis qu’une pâtisserie de la rue Joseph-Vernet reste liée au souvenir des tranches de melon confit.

La pâtisserie alsacienne de la rue Joseph-Vernet est également citée pour ses tartelettes, et Bec, rue de la République, pour ses gâteaux des rois.

Où se trouvait exactement la pâtisserie Perrier ?

Perrier nous réserve une petite énigme supplémentaire.

Un commentaire évoque Perrier rue du Vieux-Sextier.

Mais un autre habitant affirme que la pâtisserie Perrier se trouvait rue Thiers, ajoutant que sa devanture en marbre gris serait encore conservée.

Et cette seconde localisation trouve un appui documentaire : les données d’entreprise retrouvées mentionnent effectivement une Pâtisserie Perrier au 40 rue Thiers à Avignon, exploitée sous cette enseigne de 1992 à 2012.

Il reste néanmoins possible qu’il y ait eu plusieurs emplacements ou plusieurs périodes. La mention du Vieux-Sextier doit donc être vérifiée avant d’être écartée.

Poutet rue des Trois-Faucons

Un autre nom mérite d’être ajouté à notre carte des pâtisseries disparues : Poutet.

Une Avignonnaise se rappelle la pâtisserie Poutet rue des Trois-Faucons.

Là encore, il serait passionnant de retrouver une photographie de devanture, une publicité ou un ancien annuaire confirmant l’adresse et les années d’activité.

Les souvenirs permettent de reconstruire une géographie gourmande d’Avignon

À force de réunir tous ces témoignages, une autre histoire d’Avignon apparaît.

Il ne s’agit plus seulement d’Aillasse et Gouas.

On voit se dessiner une véritable carte :

Aillasse autour de la place de l’Horloge ; Gouas ; Sarezani place Pasteur ; Walter place des Corps-Saints ; Perrier rue Thiers ; Bec rue de la République ; Poutet rue des Trois-Faucons ; sans oublier les pâtisseries de la rue Joseph-Vernet.

Certaines localisations sont documentées. D’autres reposent encore uniquement sur la mémoire des habitants et doivent être vérifiées.

Mais c’est précisément tout l’intérêt de cette enquête collective.

Les archives donnent les dates.

Les photographies donnent les façades.

Et les habitants rendent aux commerces leurs odeurs, leurs goûts et leurs histoires.

3. QUESTIONS AUX LECTEURS

• Qui possède une photographie de Gouas prise dans les années 1980 ou 1990 qui permettrait de préciser sa date de fermeture ?

• Quelqu’un connaît-il le prénom ou le nom complet de la grand-mère qui travaillait comme vendeuse chez Aillasse ?

• Perrier a-t-il existé rue du Vieux-Sextier avant ou après son installation rue Thiers ?

• Qui pourrait nous raconter l’histoire de Sarezani, Walter, Poutet ou Bec et nous donner leurs dates exactes ?

4. SOURCES DOCUMENTAIRES

Ville d’Avignon — historique de la place de l’Horloge et de l’appellation place Clemenceau vers 1919, avec retour officiel au nom place de l’Horloge en 1966.

Photographie Charles Bartesago, 1922 — photographie ancienne identifiée comme représentant la pâtisserie Aillasse.

Hôtel des ventes d’Avignon, catalogue de la vente de cartes postales du 9 avril 2015 — lot 273, deux cartes de la pâtisserie Aillasse.

Données d’entreprise / RNE — établissement « Pâtisserie Perrier », 40 rue Thiers à Avignon, activité enregistrée de 1992 à 2012.

Témoignages publics recueillis auprès d’Avignonnais — souvenirs de Gouas, Aillasse, Sarezani, Walter, Perrier, Bec et Poutet. Plusieurs témoignages constituent des pistes de recherche et non des preuves archivistiques.

5. MÉMOIRE LOCALE

Compléments issus de témoignages publics et de souvenirs familiaux recueillis auprès d’habitants.